食品高溫殺菌后的降溫是指給產(chǎn)品降溫，產(chǎn)品保溫結(jié)束后雖然不在吸收熱量升高溫度了,但被殺菌的食品仍處于高溫狀態(tài),如果不立即降溫會出現(xiàn)以下情況：
1.高溫殺菌后的產(chǎn)品如果不馬上進到冷卻階段把溫度降下來,食物的色、香、味、組織等相關(guān)食品質(zhì)量的表現(xiàn)就會受到影響,甚至讓殺菌后的食品失去價值;
2.食品如果在冷卻階段冷卻速度過慢,比如冷卻時在50~60℃溫度的時間停留時間過長,能夠促使產(chǎn)品內(nèi)的嗜熱性微生物細菌再繁殖生長,使得食物二次變質(zhì)腐敗;
3.如果你被殺菌的食品是馬口鐵罐的高酸性食品還會加加速容器內(nèi)壁的腐蝕。
綜合上面所述，食物高溫殺菌保溫結(jié)束后,應(yīng)立即進行降溫降溫,把被殺菌食品中心點的溫度短時間降到40℃或以下,冷卻速度越是快出鍋后的食品質(zhì)量口感品相等就越好。
冷卻就是將食品從殺菌溫度冷卻到幾乎接近室內(nèi)溫度的過程,通常將罐藏食品冷卻到38-40℃之間,它比室內(nèi)溫度略高,這樣可充分利用食品容器自己的微熱,蒸發(fā)掉在外表的水分。食物產(chǎn)品降溫冷卻的方法有很多，能夠分成間接降溫法和直接冷法,直接降溫法又有分成常壓降溫法、平壓降溫法、反壓降溫法。
(1)間接降溫像淋水式噴淋式殺菌鍋大多數(shù)都是讓殺菌鍋內(nèi)殺菌時用的殺菌水通過板式或者管式熱交換器讓鍋內(nèi)溫度高的水經(jīng)與殺菌鍋外的溫度低的涼水作循環(huán)熱交換,使得溫度降下來。
(2)直接降溫用的冷源可以是城市水源或企業(yè)自有的井水等涼水,直接用水泵打進殺菌鍋內(nèi)與被殺菌食品的容器接觸,完成降溫過程。
也有的滅菌菌鍋二手準備，設(shè)備既可以直接降溫也可以間接降溫，采用電腦自動控制壓力，因為殺菌鍋冷卻時壓力波動最大，壓力最容易出問題。一定要保持好壓力不丟失。殺菌鍋夾層內(nèi)襯有硅酸鋁保溫層并加以包裝密封，蒸汽加熱升溫?zé)崴鋮s水降溫起到保溫作用，環(huán)保節(jié)約能源。高壓雙層滅菌機械降溫選擇高揚程水泵，以便冷水打進殺菌鍋內(nèi)，冷卻水是循環(huán)水可以回收利用。
諸城夾層鍋廠家供應(yīng)的電加熱夾層鍋也被到左小型的巴氏滅菌設(shè)備使用，價格便宜客戶容易接受。飲料罐頭行業(yè)的 加工公司多采用采用噴淋大型臥式滅菌鍋，生產(chǎn)人員關(guān)閉排氣閥門監(jiān)控降溫水溫管理及時開啟冷卻系統(tǒng)閥門，及時打開壓縮空氣系統(tǒng)。根據(jù)內(nèi)容物中心的溫度計算殺菌公式。
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